Die Kombination von vegan, low carb und zuckerfrei ist beim Backen eine echte Herausforderung, wenn man nicht grad Brot backen will. Dass man mit roter Bete Schokokuchen backen kann, hatte ich öfter schon in Rezepten gesehen. Und da meine rote Bete schon sehr vorwurfsvoll aus der Biokiste schaute, hab ich mich mal an Muffins gewagt. Das Rezept hab ich hier gefunden und dann abgewandelt. Statt Dinkelmehl habe ich 75g Mandelmehl und einen EL Johannisbrotkernmehl genommen. Als Süßungsmittel hab ich 6 Datteln püriert. Da die Konsistenz noch nicht wie Muffinteig war, habe ich noch Pflanzenmilch zum Teig hinzugefügt, es waren bestimmt 300 bis 400ml. Vermutlich hätte ich die Menge des Backpulvers anpassen müssen.

Das Ergebnis war oben drauf schon recht schön, aber innendrin doch sehr matschig. Und selbst für meinen inzwischen nicht mehr auf süß getrimmten Geschmack waren sie zu wenig süß. Daran muss ich also nochmal arbeiten.

Gegessen hab ich die Muffins dann mit pürierten Erdbeeren, die Kombination war dann genau richtig süß.

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