Löffelsalat

Manchmal muss es eben schnell gehen und außerdem sind Hülsenfrüchte ja eine wichtige Nährstoffquelle und insofern immer eine gute Wahl. Damit die restlichen Zutaten zu Bohnen und Kichererbsen passen, schneid ich sie ziemlich klein. Und dann endet das damit, dass ich den Salat halt mit dem Löffel esse.
Die heutige Zusammenstellung plus Dressing hat mir besonders gut gefallen, deshalb teile ich sie hier mit euch.

Zutaten:
1 Glas Kidneybohnen
1 Glas Kichererbsen
1/2 Gurke
2 Tomaten
1/2 Paprika (der Farbvielfalt wegen am besten gelb oder orange)
1/2 veganer Fetakäse (ich finde den Greekstyle von bedda toll oder auch Feto von Taifun, der Salat steht und fällt aber nicht mit diesem Käse, insofern eher eine optionale Zutat)
3 Softfeigen
1 Avocado
2 TL Mandelmus
50 ml Mandelmilch
1 EL Zitronensaft
ca. 1 TL Salz

Zubereitung:
Kidneybohnen und Kichererbsen gründlich abspülen und abtropfen lassen. Restliche Zutaten bis zur Avocado klein würfeln und in eine Schüssel verfrachten. Avocado, Mandelmus, Mandelmilch, Zitronensaft und Salz im Mixer zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Über die Zutaten in der Schüssel kippen, kräftig umrühren und ggf. final mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Ergibt eine große Menge, die bei mir für einmal Abendessen und zweimal in die Arbeit mitnehmen gereicht hat.